今天装修百科网给各位分享厨房怎么建立威严的知识，其中也会对厨房管理惩罚制度怎么建立？(厨房管理制度与奖罚)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
厨房管理惩罚制度怎么建立？
厨房管理制度
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容：
4.1 管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规
厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，
行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤
应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符
合国家卫生标准。
4.2 菜品卫生管理
a)
菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。
b)
菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c)
剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d)
厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理
a)
厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。
b)
炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。
c)
清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d)
严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e)
各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
4.4 对厨房人员的要求：
a)
厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b)
遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c)
上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d)
不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e)
上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f)
节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g)
爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h)
合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i)
煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。
j)
做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k)
做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l)
检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m)
对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。
厨房制度奖惩条例
一、奖惩制度
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
如何才能将一个厨房管理好？
管理好厨房不是一件简单的事情，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点：
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。
怎么去管理好一个厨房
如何有效地激发员工的积极性，使员工更加忠诚于企业，尽心尽力地完成工作，是每一个企业领导者都希望解决的问题。 尊重员工 在管理工作中，将员工当作工具、封建家长式的作风应当被抛弃。应取而代之的是尊重员工的个人价值，理解员工的具体需求，适应劳动力市场的供求机制，依据双向选择的原则，合理地设计和实行新的员工管理体制。将人看成企业的重要资本、竞争优势的根本，并将这种观念落实在企业的制度、领导方式、员工的报酬等具体管理工作中。 经常交流 没有人喜欢被蒙在鼓里，员工会有自己的许多不满和看法。所以，员工之间、员工和领导之间需要经常交流，征询员工对公司发展的意见，倾听员工提出的疑问，并针对这些意见和疑问谈出自己的看法——什么是可以接受的？什么是不能接受的？为什么？如果企业有困难，应该公开这些困难，同时告诉员工企业希望得到他们的帮助。 充分授权 授权是在管理中比较有效的激励方法。授权意味着让基层员工自己作出正确的决定，意味着你信任他，意味着他和你同时在承担责任。当一个人被信任的时候，就会迸发出更多的工作热情和创意。所以，不要每一项决策都由管理人员作出，完全可以授权的事不要自己去做，管理人员要担当的角色是支持者和监督者。 信守诺言 也许管理者不记得曾经无意间对什么人许过什么诺言，或者认为那个诺言根本不重要，但员工会记住管理者答应他们的每一件事。身为管理者，任何看似细小的行为都会对其他人产生影响。管理者要警惕这些影响，如果许下了诺言，就应该对之负责。如果管理者必须改变计划，要向员工解释清楚。如果没有或者不明确地表达变化的原因，员工会认为管理者食言，这种情况经常发生的话，员工就会失去对管理者的信任。 多表彰员工 成就感能够激励员工热情工作，满足个人内在需要。要公**励标准，使员工了解每一个人获得奖励的原因。以公开的方式给予表扬、奖励。表扬和奖励如果不公开，不但会失去它本身的效果，而且会引起一些员工的无端猜测，影响工作。奖励的态度要诚恳，不要做得太过火，也不要巧言令色。奖励的时效也很重要，要多奖励刚刚发生的事情，而不是已经被遗忘的事情，否则会大大减弱奖励的影响力。 允许失败 要对员工有益的尝试予以支持。不要因为员工失败就处罚他们，失败的员工已经感到非常难过了，管理者应该更多地强调积极的方面，鼓励他们继续努力。同时，帮助他们学会在失败中进行学习，和他们一起寻找失败的原因，探讨解决的办法。批评或惩罚有益的尝试，便是扼杀创新，结果是员工不愿再做新的尝试。 建立规范 订立严格的管理制度来规范员工的行为对每个企业都是必要的。可以对各个岗位做详细的岗位描述，使每个员工都清楚自己应该干什么，向谁汇报，有什么权利，承担什么责任。当然这种限制不应过于严格，但一定要有。建立合理的规范，员工就会在规定的范围内行事。当超越规定范围时，应要求员工事前应得到管理层的许可
厨房试用期工作总结怎么写
大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。
一、XX年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。“总结王-zongjiewang”
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。
这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。
厨房员工工作小结（2）：
回首XX年，在公司领导的指导和各个部门的支持下，坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领厨房部全体员工，为给顾客提供可口的菜肴，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如下：
一、
经营方面：
1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。
2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。
3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。
二、管理方面：
1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在XX年部门人员较去年同期相比，比较稳定；也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。
共3页，当前第1页123
2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。
3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。
4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。
5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。
6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。
三、质量方面：
1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。
2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。
四、卫生方面：
1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。
2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。
3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。
4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。
五、成本方面：
1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；按营业需求采购原料等。
2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。
六、存在的不足：如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实等都存在不足。
辞旧迎新之际，厨房部将在XX年的基础上，在公司的引导下，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时改进自己的工作思路，结合“研发小组”的资源，考察新的菜品，加快菜肴的创新，进而在XX年创造更好的效益。
厨房员工工作小结（3）：
时间过得很快，又到年末了，在这里先感谢公司领导的信任，我将尽自己的能力将部门带好，回想起XX年的工作总结，在这一年中得到了落实，见证了得尔乐的进步和发展：
1、得尔乐新桥店的开业，是得尔乐发展的见证，新桥店厨房部的“五常”管理是我们学习的，我们管理层也应带好每位员工做好本职工作。
2、职工代表大会的成立对得尔乐来说是一个进步，这是一个让基层员工参与公司管理和提建设性意见的组织，同时我们也碰到难处，虽然我不是职工代表，但我还是从个别代表口中得知，目前大多提到的是福利对建设性意见提的很少，我觉得这个需要总公司的多方引导，真正让职工代表把基层员工意见带到高层管理，同时也能为公司发展出谋划策。
3、质检小组的成立可以说是让均瑶店各方面跨了一大步，让均瑶店改了很多毛病，这样积累在以后发展中的经验，但里面还有很多的不足之处，小组中有的成员思想观念要引导，我觉得质检不是为了应付公司的决定，而是为了纠正日常管理中出现的漏洞，我个人建议这部门应该是总公司直接领导，组成成员应该有公正心态，碰到问题应及时提出问题，纠正问题，不要让质检只是形式，应不定时对各部门进行监督、纠正,为创建更好的品牌打基础。
4、得尔乐在这一年中两次工资调整，说明公司领导对员工的重视，陈总提出的“绩效工资”我个人觉得是来年一个很大的改革，这政策实行对员工来说是一个公平的体现，能让员工多劳多得，而对懒散的员工是一种制约，希望可以早日看到这政策的实行。
5、对我个人工作总结：
（1） 对各档口人员纪律、卫生实行正确引导、纠正，目前有所提高但还需努力。
（2）
对各档口上菜速度慢（针对前厅提出）进行跟踪和操作人员进行沟通，这段时间有明显的提高，尽量做到无催菜、无投诉。
（3）
对各档口原材料保管和申购进行跟踪监督，对于剩料尽量做到废物利用，节约成本。
（4）
对各档口节能节排这块进行意识宣传，目前有所好转，但需要继续坚持。
对上述最大问题是用人缺口，目前这种情况下无法改变的，这需要我们公司各部门的配合和合理安排，做好年底春节的接待任务。
**厨房应该如何监管？
其实**厨房和生产车间现场管理一样；**厨房应注意以下几点： 1. PMC 和现场批量产品的安结；有合理的生产计划和现场调度；总让你的生产线非常流 畅；2.现场的人员调度，这个是很重要的；一定要注意几个点的管理 （1）来料要有来料组；这个要与 PMC 小组密切配合；并且由现场质检人员进行来料品质 确认； （2）加工组；以组为单位的加工组的加工任务的对接，还有就是加工后的入库对接；任 务与入库建议专人负责；最好有两个人负责，这样有助于责任划分和生产计划的 安排；入库 前经现场质检人员进行确认签字； （3）现场的归零管理；加工组人员负责原料和产品的归零工作；杜绝产品浪费，有组于 节约；保证产品的得率 （4）标识管理及看板管理，来料及任务下达，都采用看板管理和标识管理；有助于信息 的集中处理； （5）生熟加工分区；生熟产品加工一定要分区 （6）生料加工区的质量标准与熟食加工区的质量标准有明显区别；生区侧重于感观与卫 生的管理；熟区则需要全面的质量管理，特别是加工工艺参数的管理； （7）现场的定位定置管理；有效的物品摆放及存放；有助于现场的工作效率提高。 （8）能机械处理的，尽可能机械处理，一有利于产品的标准化，二有利于产品的质量保 证； （9）产品标准化的看板样图管理；有条件的话，加工产品的感观状态，做出实图，进行 看板管理；一目了然； （10）料包的标准化；